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Ballotines de mousseline de poulet aux olives noires gingembre frais


Ingredient :

Ballotines:
  • 500g blanc de poulet
  • 6 belles olives noires coupé en dés
  • 1 Cas de gingembre frais rapé
  • 1 Cas d'ail haché
  • 1/2 citron en jus 
  • Noix de muscade
  • Un blanc d'oeuf
  • 300 Ml de creme fraiche
  • Sel 
  • Poivre
  • Piment d'espelette
Sauce Echalotes
  • 4 Echalotes
  • 2 Gousses d'ail
  • 1 Cac bien bombée de Gingembre frais râpé 
  • Huile d'olive
  • 1/2 verre `a thé de jus de citron
  • Zeste d'un demi citron
  • Sel
  • Poivre
  • Beurre
  • 200 Ml creme fraiche
  • 1/2 demi verre à thé d'eau
Préparation:
Ballottines
Parer et dénerver les filets de poulet.
Tailler dans le sens de la longueur puis en cube.
Mettre les cubes dans le hachoir, assaisonner-les de sel, poivre, piment d'espelette ainsi que l'ail et le gingembre et hacher longuement. Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu.
Faire tomber la chair dans le récipient.
A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante.
Ajouter un peu de crème très froide, remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture élastique et collante. Incorporer petit à petit le reste de la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout.
Ajouter les dés d'olives noires et mélanger.

Remarque :

  • Un ajout de crème trop important peu faire "tomber" la farce, c'est à dire qu'elle va devenir "liquide", dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec d'autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d'oeuf)
Montage des ballottines
Méthode 1 inratable : Disposer la mousseline sur un papier transparent. Ajouter la garniture au centre de la tranche et rouler la ballottines. Serrer de plus en plus par les extrémités jusqu'à former un boudin compact et étanche. Méthode 2 pour celle qui veulent se prendre la tête comme moi :  Vous pouvez procédez de la même façon que la méthode 2 sauf que vous ne serrez qu'une seule extrémité, et vous formez un bonne boule en serrant après chaque 3 à 4 cm, TTENTION si vous choisissez cette méthode 2, notez bien que les boules ne doivent pas être petite c'est pas jolie visuellement. Il ne vous reste plus qu'à pocher les ballottines dans de l'eau chaudes, enlever le papier et les réserver.  Vous verrez,l'effet des olives noires donne un aspect trés jolies et appétissant à vos ballottines. 

Sauce Echalotes
Hachés vos échalotes et l'ail et le gingembre frais, sur feu moyen à vif les faire suer le tout dans du beurre et l'huile d'olive, déglacer avec le jus de citron, rajouter le zeste de citron et ensuite l'eau, baissez le feu et laisser mijoter jusqu'à absorption des liquides, rajouter la crème fraiche, piment d'espelette, poivre, sel, laisser réduire la crème fraiche. rajouter vos ballottines et laisser 2 minutes (pas plus) et couper le feu. servez chaud.     
 Accompagnement un bon gratin dauphinois, ou pâte ou riz Basmati. 


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