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des mille feuilles pralinés


Merci Christophe pour les conseils et les encouragements.

Les ingrédients

  • 1 pâte feuilletée rectangulaire
  • Sucre glace
Pour la crème pralinée :
  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 20 g de maïzena
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine ou 1/2 cc d'agar agar
  • 80 g de praliné en pâte OU 50g de praliné en poudre + 50 g de chocolat noir ou au lait
  • 70g de beurre
Pour la Chantilly à la vanille : 
  • 50 cl de crème liquide entière
  • facultatif : 2 CS de mascarpone
  • 20g de sucre glace tamisé
  • 1 gousse de vanille
Pour le croustillant praliné :
  • 80g de chocolat blanc à pâtisser (ou au lait... ou pralinoise...)
  • 80g de praliné ou pralinoise
  • 80g de crêpes dentelles (dans les epiceries fines)

Etapes de la recette

1. Réalisation de la crème pralinée :
  • Battre les jaunes avec le sucre
  • Ajoutez la maizéna
  • Faire chauffer le lait et mélangez le progressivement au mélange sucre/jaunes pour ne pas les cuire, hors du feu. Remettre sur le feu et faire épaissir quelques minutes à feu moyen.
  • Faire ramolir la gélatine dans de l'eau froide, ensuite mélangez la gélatine à la crème encore chaude, elle va fondre et se dissoudre. (NB ; si vous utilisez de l'agar agar, ajoutez le au lait froid en début de recette)
  • Ajoutez la pâte pralinée, mélangez et laissez tiédir.
  • Ajoutez enfin le beurre froid en cubes, et mixez pour émulsionner. Filmez au contact et réservez au frigo. Quand elle est bien froide, la battre à nouveau 5 minutes au batteur électrique, elle va prendre la consistence d'une crème chantilly :)
2. Réalisation de la crème fouettée à la vanille
  • Placez le bol du batteur et les fouets au congélateur 30 minutes avant
  • Battez la crème (et éventuellement le mascarpone) jusqu'à ce qu'elle épaississe, ajoutez le sucre vanillé ensuite et les graines de vanille, fouettez encore jusqu'à l'obtention d'une consistence bien ferme, réservez au frais.
3. Cuisson des pâtes feuilletées
  • Découpez la pâte feuilletée en rectangles égaux (bien conserver la pâte feuilletée au frigo jusqu'à la dernière minute.
  • Faire cuire les rectangles de pâte feuilletée entre deux plaques (et du papier cuisson) pendant 10 min à 180°C (ou un peu plus longtemps selon votre four, les rectangles doivent être couleur dorée)
  • Saupoudrez de sucre glaçe et replacez sous le grill 2 min max, à bien surveiller, cela peut vite "brûler"...
4. Réalisation du croustillant praliné
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (ou 2 x 30 secondes au micro-ondes)
  • Mélanger aux crêpes dentelles écrasées préalablement
  • Ajoutez le praliné (ou la pralinoise fondue)
  • Etalez des rectangles de la taille des rectangles de pâte feuilletée et réservez au frais !
5. Assemblage A l'aide d'une poche à douille, superposez une couche de feuilleté, une couche de croustillant praliné, une couche de crème pralinée, à nouveau une couche de feuilleté caramélisé, et enfin une couche de chantilly vanillée

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